甜面酱的用法

发布于:2021-10-24 19:19:27

  甜面酱,又称甜酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。下面小编就给大家介绍,希望大家喜欢!

  

  老少皆宜,每次30克左右、由于甜面酱含有一定量的糖和盐,因此糖尿病、高血压患者慎食。甜面酱是吃北京烤鸭时不可缺少的角色,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱丝、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起***,真是美味无比。山东民间素有”大葱抿***蘸***甜酱,不尔***理***烂咸菜。“之说。

  甜面酱老少皆宜。每餐50克左右。甜面酱适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。但是甜面酱也有一些饮食禁忌。糖尿病、高血压患者要慎食。而且甜面酱保存时应防止高温,忌沾生水,可用熟菜油搅匀,以防止生霉。保质期一般为3个月。

  甜面酱的生产方式

  甜面酱以面粉***一般用标准粉***、食盐和水为原料。

  旧法生产

  ***1***原料处理:以面粉100份,约加清水40份,充分揉匀,再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度;切成长约30厘米,宽10~15厘米的块状,分层上甑蒸熟。

  ***2***制曲:机糕蒸熟后,立即摊开排降表面水分,冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲,将面糕就地立堆于草席上,与地面约成10~15°角,表面加覆草垫保温。48小时后,品温升至40℃上下,即应进行翻堆,翻堆后品温再次上升,最高可达50℃,根据温度高低,决定翻堆次数。一般每日翻1~2次,连续3天,翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转,并渐渐堆高。5~6天后改大堆垛,垛顶留30厘米直径的孔,以排除水分。再堆置5~6天,至垛顶不再有水雾冒出,即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状,质地轻而松脆,清香,口尝有甜味。晒干后,打碎成直径2~3厘米的小块。

  ***3***发酵:面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水***盐水调制时可添加部分米酒,但最终盐水浓度不应低于16Bé***,拌匀后下缸,置日光下曝晒。次日翻一次,3天后再翻一次,以后每日至少翻2~4次,夏季约5个月成熟,康细出售。

  产品色泽金黄,口味甜腻,醇香鲜美,下锅不糊。

  原料消耗:每100公斤面粉产甜面酱150~170公斤。

  普通生产

  ***1***酵母面团准备:将原料面粉总量的5%加水调匀,同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右,保温30℃,任其起发,备用。

  ***2***蒸料:面粉加水***冬用温水***,同时加入酵母面团,揉匀,放置约1小时,切块上甑蒸熟,也可将面粉加水后直接蒸熟。

  ***3***制曲:面糕蒸熟后,外观膨松,冷却打碎,接种米曲霉种曲,入曲室如常法制曲,约96小时,出老曲。

  ***4***制醅发酵:成曲在容器中堆积后加16~17°Bé盐水浸泡,发酵温度控制50~55℃。管理与酱油生产相似。

  ***5***磨细:将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细***或再过筛***,并以蒸汽加热灭菌,即为成品。必要时对干稀进行调节。

  加酶发酵制面酱

  酶法生产甜面酱,改变了*垂ひ盏拇*惯,简化了生产工序,改善了产品卫生,产品甜味突出,出品率高。

  制作方法 ***1***酶液的萃取:按原料总重量的13%称取麸曲***其中3.040麸曲10%,3.324麸曲3%***,放入有假底的容器中,加入40℃的温水浸渍1.5~2小时放出。如此套淋2~3次,测定酶活力,一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时,即可应用。

  ***2***蒸面糕:面粉加入拌和机中,定量按30%加水,充分拌匀,不使成团,和匀后常压分层蒸料;加料完毕后,待穿气时开始计时,数分钟即可蒸熟;稍冷后用机械打碎,使颗粒均匀,在正常情况下,熟料水分为35%上下。

  ***3***保温发酵:面糕蒸熟后,冷却至60℃左右,下缸,按原料配比***面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液,食盐16~17公斤,水66~67公斤***拌匀后压实。此时品温约为45℃,24小时后,容器边缘部分已开始液化,有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱,以后每天翻二次,保持品温45~50℃。第七天起升至55~60℃,第八天根据色泽深浅可调高至60~65℃,出酱前可升至70℃,立即出酱。在下缸第四天,可磨酱一次,使小块面糕磨细后,更有利于酶解。

  酶法甜面酱的出品率,以原料面粉计,每100公斤面粉约可生产面酱210公斤,比普通甜面酱约增产30%以上,但风味稍差。

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